Zubereitungsarten

In Japan werden Nori-Blätter traditionell für die Zubereitung von Sushi in den folgenden Spielarten verwendet:

  • Maki-Sushi (巻き寿司) „Sushi-Rollen“, die bekannteste Sushi-Art die in mindesten vier Gruppen eingeteilt werden können:
    • Hoso-Maki (細巻き) „dünne Rolle“, sind dünne, aus einem halben Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit Fisch oder Gemüse gefüllt werden. Üblicherweise wird für die Füllung nur eine Zutat verwendet.Die fertige Rolle wird in sechs gleich große Stücke geschnitten.
    • Futo-Maki (太巻き) „dicke Rolle“, sind dicke, aus einem ganzen Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit einer Kombination aus verschiedenen Zutaten gefüllt werden. Oft werden dafür Fisch, Gemüse und Pilze verwendet.
    • Ura-Maki (裏巻き) „von innen gerollt“, auch California Roll genannt, sind Hoso- oder Futo-Maki, bei denen der Reis außen am Nori-Blatt angebracht und oft sehr dekorativ mit Sesamsamen, Schnittlauch oder kleinen, farbigen Fischeiern verziert wird. Ura-Maki gehören nicht zu den traditionellen Maki und haben ihren Ursprung vermutlich unter japanisch-stämmigen Amerikanern an der Pazifikküste der USA.
    • Hitsuji-Maki (羊巻き) „doppelt gerollt“, auch Schafs-Rolle genannt, sind Hoso-Maki, wobei das Nori-Blatt ein weiteres mal mit Reis ummantelt und gegebenenfalls mit Sesam dekoriert wird. Diese Variante ist auch als falscher Ura-Maki bekannt und ist ebenfalls kein traditioneller Maki. Ursprünglich ist diese Variante von japanisch-stämmigen Australiern kreiert worden.
  • Temaki-Sushi (手巻き) „handgerollt“, hierbei wird das Nori zu einer Tüte gerollt und mit Reis und den Zutaten wie bei Maki-Sushi gefüllt.
  • Gunkanmaki-Sushi (軍艦巻き寿司) „Schiffchen-Sushi“, sind kleine Streifen aus Nori-Blättern, die an den Enden zusmmengefügt werden und einen Ring bilden, der auf die Seite gelegt wird. Sie erhalten einen Reisboden, auf dem die Füllung aufgetragen wird. Gunkanmaki werden beispielsweise für Fischeier verwendet.
  • Onigiri-Sushi (御握り) sind gewürzte Reisbälle, die aber nicht immer rund sein müssen. Gewürzt werden sie mit einer speziellen Würzmischung (Furikake), die es in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen wie zum Beispiel Fisch, Gemüse usw. gibt.Oft werden Onigiri auch mit unterschiedlichen Fischsorten (frisch oder getrocknet), Gemüse oder gesäuertem Obst wie Pflaumen gefüllt. Sie haben zumeist eine dreieckige Form und sind in Nori-Blätter eingeschlagen.

Neben Sushi werden in der japanischen Küche Mochi  (餅) „Reiskuchen“ zubereitet, die ebenfalls mit Nori-Blättern serviert werden. Als Tsukudani wird in Japan eine delikate Paste bezeichnet, die aus geschmolzenen Nori-Blättern besteht, die mit Sojasouce, und Reisweis (Mirin) verfeinert werden.

Neben den klassischern Yaki-Nori im Blattformat werden Nori-Blätter auch in anderen Formaten angeboten:

  • Aonori: Diese zarten Flocken von getrockneten, smaragdgrünen Algen haben eine starke Pilzaroma und ein erdiges Aroma. Streuen Sie Aonori über die Gerichte wie z.B. gebratene Nudeln, pikante okonomiyaki Pfannkuchen und gedämpftem weißem Reis, oder verwenden Sie es um den Geschmack der Suppe Brühe und Tempura zu steigern.
  • Iwanori oder Felsen-Nori, ist eine Seetang-Art die traditionell von den Felsen in der Nähe der Mündungen der Flüsse geerntet wird. Sonnengetrocknete und ganz in lockeren Bündeln verkauft, hat es eine konzentrierte, fast süßen Meeresgeschmack und wird oft zu würzigen Lebensmitteln beigegeben, z.B. zu Salatdressings.
  • Ajitsukenori sind Nori-Snack´s. Hergestellt aus Yaki-Nori Blättern, sind sie oft mit mit Sojasauce , Wein oder Wasabi aromatisiert und in mundgerecht zugeschnitten.
  • Namanori sind ungeröstete, nur getrocknete Nori. Die Fabe ist tief violett bis schwarz in der Farbe. Namanori ist schwieriger als geröstetes Yaki-Nori zu finden. Einige Köche rösten Namanori unmittelbar vor der Verarbeitung über Holzkohle bevor sie Gerichten wie Temaki-Rollen eine knusprige Textur und rauchigen Geschmack geben.
  • Aosa Nori ist dem Aonori sehr ähnlich, aber viel milder im Geschmack und weniger teuer. Typischerweise wird es getrocknet in Flocken- oder Pulverform  verkauft. In Japan ist Aosa Nori als pikante Würze in verarbeiteten Lebensmitteln wie Kartoffelchips und Reis-Cracker weit verbreitet.
  • Norimaki Senbei: salzig-süßen Reiscracker , gewürzt mit Sojasauce und Zucker und in winzige Quadrate von Nori-Blätter umwickelt.
  • Furikake: wie bei uns Salz und Pfeffer wird in Japan diese Gewürzmischung aus Sesam, Bonitoflocken und Nori verwendet. Probieren Sie es auf warmen Reis aus!
  • Kizami Nori: sind wunderbar feine Nori-Streifen die sich toll als pikantes Topping verwenden lassen.

In Korea werden Gim- oder Kim-Blätter ebenfalls verwendet um gefüllte Reisrollen zu umwickeln, die dort als Gimbap bezeichent (Gim = Purpurtang, Bap = Reis) werden. Der Unterschied zum japanischem Sushi sind die Füllungen, die beim Gimbap keinen rohen Fische enthalten und viel vielfältiger und umfangreicher als beim japanischen Sushi enthalten sind.

  • Samgak gimbap (삼각 김밥), ähneln den japanischen Onigiri, ist ein dreieckförmiger Gimbap der in vielen 24-Stunden Läden in Südkorea verkauft wird.
  • Chungmu gimbap (충무 김밥) ist eine Art Gimbap, die nur aus Reis als Füllstoff hergestellt wird. Ursprünglich entstanden in der Küstenstadt Chungmu, die heute Tongyong heist und man sagt den Frauen der Fischer dieser Stadt nach, das Gericht für ihre fischenden Ehemänner zubereitet zu haben. Die Rollen sind dünner als die üblichen Gimbap und die Oberfläche ist in der Regel ungewürzt. Chungmu Gimbap wird traditionell mit mariniertem Rettich und Tintenfisch serviert. Auch hier gibt es Restaurants in Südkorea, die sich speziell auf dieses Gericht spezialisiert haben.
  • Chamchi gimbap (참치 김밥) ist ebenfalls ein weit verbreiteter Gimbap. Gefüllt mit Thunfisch, marinierten Perillablätter (eine Schwarznessel) und Mayonnaise sowie anderen Zutaten.
  • Mayak gimbap (마약 김밥) ist eine Spezialität von Gwangjang-Markt in Seoul. Mayak bedeutet übersetzt „Droge“ und spielt auf den angeblich süchtig machenden Geschmack an. Dieser spezielle Geschmack wird durch eine zugereichte Sauce erreicht, die aus Sojasauce und Senf hergestellt wird und sich dadurch von anderen Gimbap Gerichten unterscheidet.

In Wales isst man als nationales Frühstücksgericht in Purpurtang gekochte Wurst mit Pilzen auf Toast.

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